Tipos de kebab indio

¿El kebab te suena a Turquía o a Siria? Pues en la India hay recetas propias deliciosas (incluso vegetarianas) cocinadas a la parrilla o al tandor.

El kebab es un plato que relacionamos con Turquía o Síria. Lo cierto, es que muchos países musulmanes, desde Marruecos hasta la India han adaptado esta forma de cocina al carbón y tienen sus propias recetas de estos pinchos morunos.

En un viaje a la India, especialmente en el norte de la India, encontrarás muchos platos que tienen su origen en la cocina turca o persa, pero que tienen sus adaptaciones locales. Por eso, creo que es necesaria una introducción al kebab indio, una forma particular de cocinar los kebabs que es común a Pakistán, la India y Bangladesh.

Vamos a aprender juntos los tipos y características del kebab en la cocina india, y qué lo distingue de sus primos turcos, sirios o libaneses.

Pollo tikka
Chicken tikka | Esperanza Doronila / Unsplash

Particularidades del kebab indio

Una diferencia fundamental cuando hablamos de kebabs indios es la elaboración. A diferencia de sus parientes de Oriente Medio, en la India no se utilizan generalmente los rulos de carne sazonada.

Así pues, vamos a encontrar kebabs de carne cortada y de carne picada con marinados propios de la India o de Asia Central. Se cocina preferentemente en el horno tandor, el horno del norte de la India, y en menor medida en parrillas de carbón.

Horno tandor en Leh
Horno tandor en Leh | © Enric Donate

Ojo con decir que el tandor es un horno que vino de Persia o de Asia Central, en el registro arqueológico se han encontrado hornos similares al tandor en las ruinas de la civilización de Harappa. ¿Será el tandor un invento indio?

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Palabras clave para entender el kebab en la India

Algunas palabras que se repiten en las elaboraciones del kebab indio te pueden ayudar a descifrar el significado de cada plato.

  • Cuando veas que algo es seekh kebab, es porque está elaborado a partir de carne picada que puede ser de pollo o de cordero, pero también puede ser vegetariano.
  • Si te sirven tangri kebab debes entender que son muslos de pollo con un marinado similar al pollo tandoori, aunque el sabor puede variar según el restaurante.
  • Si lo que hay en el menú es tikka es porque se sirve troceado. El más común es el chicken tikka que es la misma receta del pollo tandori, pero servida en sin hueso y cortada a pedazos. Suele ser un aperitivo.
  • Cuando aparezca la palabra malai suerte para los que no queréis picante. Los malai tikka suelen ser carnes marinadas con mayor predominio del lácteo y sabores más suaves.

Galouti kebab

Si hablamos de kebabs indios, el galouti kebab es mi favorito. Se trata de un kebab a base de carne picada de cordero que se macera con papaya verde.

La historia atribuye al nawab Asad ud Daula de Lucknow la invención de este plato. Lo que es seguro es que en Lucknow es uno de los kebabs más famosos.

La ruta de comida callejera por los callejones de la ciudad vieja de Lucknow es obligada si visitas la capital de Uttar Pradesh.

Si quieres probarlo en un restaurante, te recomiendo el Fabcafé. En todas sus sucursales lo tienen en la carta, además de un montón de opciones veganas y platos de toda la India.

Galouti kebab en Fabcafé
Galouti kebab | © Enric Donate

Kebabs al horno tandori

La mayoría de restaurantes de la India tienen un horno tandori, es decir un horno cilíndrico tradicional.

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En las paredes se cocinan los exquisitos panes indios, concretamente el naan (de ajo, de mantequilla, de queso…) y los tandoori roti típicos de los barrios musulmanes.

Pollo tandori

El pollo tandori que es el plato más conocido de la India consiste en trozos de pollo marinados durante horas en yogur con especias y cocinado en un pincho dentro del horno.

También hay otra receta famosa en los puestos de carne al horno tandori que es el pollo afgano. La mezcla de especias con el yogur en esta receta es más suave que la del pollo tandori tradicional.

Pollo tandori
Tandoori chicken | GOLDINPIC / Pixabay

Tandori vegetariano

En el tandori también se pueden preparar pinchos vegetarianos con queso fresco (paneer) o solo vegetales.

Pide tandori paneer tikka o tandori veg tikka y te serviran un plato vegetariano o vegano aderezado con el mismo marinado que el pollo tandori. ¡Una delicia!

Kebabs indios a la barbacoa de carbón

La mayoría de kebabs preparados con carne picada se cocinan en parrilas de carbón.

En este caso se utiliza preferentemente la carne de cabra mezclada con especias. Suele ser un preparado muy condimentado y, en definitiva, que pica bastante. Tienes:

  • Sheek kebab es el clásico pinto de carne picada en todos los países musulmanes.
  • Reshmi kebab es una receta propia de la cocina mogol. Queda jugoso y suave, por eso se le llama el kebab de seda. Se hace añadiendo pasta de cebolla a la masa de carne para que suelte agua y no quede seco.

Si no lo has visto todavía, tienes que ir al restaurante Karim’s original en Vieja Delhi.

Kebabs en Karims
Kebabs | Alexei_other / Pixabay

Shawarmas indios

El rulo de carna giratorio no es típico de la India. Sin embargo, algunos barrios musulmanes de Delhi han incorporado esta práctica a su oferta culinaria.

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La particularidad de los shawarma indios es que suelen ser una tortilla de harina más fina que un chapati y más pequeña que un afghani.

La carne de cordero o de pollo se acompaña con una cucharada de mayonesa, cuya untuosidad enmascara el aderezo picante, pero los chiles están muy presentes.

Los shawarmas más famosos de Delhi son los de Al Bake en New Friends Colony Community Center, en el sur de la ciudad.

Shawarma
Shawarma | PaulIstoan / Pixabay

Escríbeme si quieres saber buenos lugares donde probarlos o si hay alguno que te gusta y no aparece en esta lista. Te leo en los comentarios.

अपने भोजन का आनंद लें | ¡Buen provecho!

Por Enric Donate

Historiador y guía de viajes, bloguero y traductor.
Llevo 20 años viajando y viviendo la India apasionadamente.
Te ayudo a descubrir la India y muchos más destinos.

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