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COCINA PUNJAB

Cocina típica de Punjab

Los platos típicos de Punjab que no te puedes perder en tu próxima visita al norte de la India, donde seguro que saben todavía mejor que en el restaurante indio de tu ciudad.

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Actualizado el 5 abril 2021

Para muchos, la comida india es sinónimo de cocina punjabi. La región fronteriza entre la India y Pakistán es una zona rica en agricultura y ganadería. Por ello, los platos típicos de Punjab cuentan con variedad de ingredientes y abundancia de productos lácteos.

En este artículo te presento los mejores platos de la cocina punjabi para que no te tiemble el pulso en el restaurante indio o en tu viaje a la India.

La mayoría de restaurantes indios en Barcelona o Madrid están inspirados por la cocina del Punjab

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La cocina del Punjab ( ਪੰਜਾਬ |पंजाब | پنجاب  ) es una de las más familiares para los amantes de la comida india. Esto se debe a que han sido una comunidad con muchos migrantes que han extendido su gusto por varios países de Europa y América.

Los punjabis adoran los lácteos y debido a su mezcla de credos religiosos tienen una cocina muy rica en platos vegetarianos y no vegetarianos.

También destacan por ser los únicos en el norte de la India que cocinan de forma regular recetas indias de pescado, debido a la abundancia de ríos en la región.

La próxima vez que vayas a un restaurante indio fíjate si tienen butter chicken o paneer con espinacas.

Influencia musulmana, los panes más ricos del mundo y muchas especias te esperan en el plato.

Paneer con espinacas | Kanwardeep Kaur / Unsplash

Platos vegetarianos de la cocina punjabi

Los platos vegetarianos de la comida india de Punjab son excepcionales. De hecho, es una de las regiones de la India donde más se practica el vegetarianismo.

El uso excepcional de los hortalizas mezcladas con un toque de cremosidad y especias te va a encantar. Son ideales para combinar con panes como el naan o el kulcha.

Chole Bhatura

El chole bhathura ( छोला भटूरा) es un estofado especiado de garbanzos (chana masala) acompañado por pan de harina de trigo refinada (maida) ligeramente frito.

Chana masala
Chana masala | marekonline / Pixabay

Se toma de desayuno y es uno de los platos clásicos de la comida callejera de Punjab.

¿Te animas a probarlo por la calle? El de Manohar Japani Samose Walla en Vieja Delhi es espectacular.

Rajma Chawal

El rajma chawal ( राजमा चावल ) son básicamente judías con arroz.

Las judías pintas nunca han sido más sabrosas que en este preparado punjabi. El estofado se sirve sobre una base de arroz que ayuda a equilibrar el sabor de las especias.

Me encanta el que preparan en Café Mehran, en el Fuerte de Mehrangarh de Jodhpur (ya sé que eso no es Punjab).

Sarson ka saag

El sarson ka saag ( सरसों का साग ) es un plato básico de Punjab en temporada.

El saag es un tipo de receta que se prepara con distintos tipos de hojas. El más típico de Punjab se elabora con la planta de la mostaza y tiene un sabor ahumado característico.

Se acompaña de makki ki roti, pan de harina de maíz.

Está entre los platos típicos de Punjab que se sirven en un thali. Es un plato muy cotidiano.

Recetas típicas con pollo o pescado

Los platos de carne al horno tandor son muy característicos de la comida india de Punjab. Sin embargo, también es una región muy rica en ríos y, por lo tanto, en pescado.

Aquí van algunas recetas imprescindibles para los amantes de la comida no vegetariana.

Amritsari Macchi

El pescado de Amritsar o Amritsari macchi ( अमृतसरी फिश ) se reboza con harina de garbanzos y una pizca de ajwain y se fríe.

Se nota que el rebozado tiene un sabor especial. Apúntalo si no te gusta el picante.

Prueba el mejor pescado de Punjab en Makhan Dhaba de Amritsar. ¡Un secreto a voces!

Pollo a la mantequilla

El famoso butter chicken o murgh makhani (मुर्ग़ मक्खनी) es un plato creado por el restaurante Moti Mahal de Delhi. ¡Una receta con fecha de nacimiento!

Butter chicken típico de Punjab
Butter chicken | Abhi Bakshi / Unsplash

El pollo se cocina en una salsa de tomate, crema de leche y una mezcla suave de especias.

El restaurante Moti Mahal de Daryaganj es el original. Hoy tiene muchas franquicias en Nueva Delhi.

Postres típicos de Punjab

Los punjabis son bastante golosos y sus postres tienen mucha presencia de lácteos y almíbar.

Entre los platos típicos de Punjab hay que incluir dos recetas imprescindibles: el gulab jamun y kheer.

Gulab jamun

El gulab jamun ( गुलाब जामुन ) es esa bolita marrón que seguro que has probado en algún restaurante indio.

Cocina de Punjab
Gulab jamun | ikon / Pixabay

La masa se hace con khoya (leche evaporada) y harina refinada. Se fríen y luego se sumergen en un almíbar aromatizado con agua de rosas, especias y azafrán. Una explosión dulce.

Lo puedes equilibrar mezclando el gulab jamun con helado de vainilla. El frescor y la cremosidad del helado, matizan el subidón de azúcar.

Arroz con leche indio

El kheer ( खीर ) es una receta de arroz con leche que no es solo patrimonio de la India.

La particularidad de su receta es que mezclan trigo partido con el arroz y que se aromatiza con muchas especias: canela, cardamomo, azafrán… y frutos secos triturados.

El langar del Templo Dorado de Amritsar sirve un kheer espectacular con el punto justo de dulce.

Formas tradicionales y modernas de cocinar en Punjab

Hoy en día la mayoría de familias y restaurantes utilizan la olla a presión y los fogones de gas con un tipo de sartén muy plana llamada tawa y el karai que se parece a un wok.

Sin embargo, la cocina tradicional de Punjab hasta nuestros días se realiza en implementos propios de esta región entre la India y Pakistán.

  • El tandoor es el horno para cocinar carnes y panes que se ha utilizado en el valle del Indo desde tiempos inmemoriales. Los primeros vestigios tienen cuatro mil años. El naan no se puede concebir sin un buen tandoor alimentado por carbón vegetal, pero tampoco carnes y verduras asadas como el pollo tandori.
  • El chulla es un fogón de arcilla sobre el que se ponen los cacharros de cocina. Se prende por debajo con leña, carbón vegetal o boñiga de vaca (ghobar).
  • El hara es un horno alto con techo que sirve para hervir leche o cocinar las legumbres, que son la proteína básica de la dieta punjabi.
Recipientes tradicionales | Shameer Pk / Pixabay

¿Tienes dudas sobre la cocina punjabi?

La comida india de Punjab es una buena introducción a la gastronomía del subcontinente. Muchos de los ingredientes de los platos típicos de Punjab son comunes en Europa y América. La diferencia está en la mezcla de especias y la cremosidad de muchas recetas que se consigue usando muchos lácteos.

La próxima vez que vayas a un restaurante indio, pide alguno de estos platos para descubrir los sabores de la India auténtica.

Si tienes preguntas, te leo en los comentarios.

¡Buen provecho!

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Por Enric Donate

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Especialista en historia y viajes a la India. Exprofesor de Delhi University y Jamia Millia Islamia, autor de contenidos y traductor. Llevo 20 años viajando y viviendo la India apasionadamente.

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