El thali indio, el plato combinado de la India

¿Alguna vez has ido a un restaurante indio y no has sabido qué pedir? En la cocina india, lo más normal es que una comida incluya varios platos en pequeñas proporciones acompañados de pan o arroz. Por eso, la mejor forma de pedir en el restaurante es con platos para compartir. Pero si vas solo, la respuesta es el thali.

Platos de una comida india
Thali típico de Punjab | vipul141 / Pixabay

La forma de comer de la India ya sea en un gran banquete o en familia, con invitados de alto copete o con gente humilde, siempre incluye una amplia selección de platos. La cocina india supone una ingente cantidad de trabajo para cada sentada en la mesa. No solo hay que preparar los platos del momento, sino también algunos ingredientes básicos que se elaboran en casa de forma artesanal (amasado de los panes, moliendas de harinas, mantequilla, mezclas de especias…).

Hay una filosofía detrás de esta manera de comer. Me la contó el padre de una alumna de Delhi University (por si no lo sabías fui profesor de español en Delhi durante varios años). Según él, en la India se ponían todos los platos delante tuyo y tenías la opción de comer del que más te gustara o más te apeteciera. En cambio, en Occidente primero te trael el primero y no te gusta, te reservas para el segundo que tampoco te gusta demasiado… y luego viene el postre que tampoco te gusta. En resumen, no has comido nada.

El menú de mediodía de los restaurantes indios

¿Qué pasa si vas solo al restaurante? Pues para eso está el thali. El thali es una bandeja con pequeños cuencos que contienen una porción individual de varios platos vegetarianos y, en ocasiones, alguno no vegetariano, junto con la porción de cereales correspondiente. La selección es bastante estándar y no se pueden hacer peticiones o cambios de los platos.

El thali es la mezcla entre un plato combinado y un menú de mediodía para trabajadores que no pueden volver a casa. En muchas dhabas y restaurantes populares de la India, el thali tiene un precio muy económico (entre 50 y 100 rupias) y los cuencos se rellenan de forma ilimitada por el mismo precio. Los restaurantes de más categoría no suelen servir thalis.

Thali tradicional
Thali vegetariano | balouriarajesh / Pixabay

Qué debe incluir un thali

La composición del thali depende en gran medida de la tradición gastronómica regional. No tiene nada que ver lo que te pondrían en una casa de Manipur (oromba, ensalada, lentejas, un plato de carne/pescado y mucho arroz), en un restaurante parsi o en un hotel del Himalaya.

Sin embargo, en todos los lugares de la India se entiende el thali como una comida variada y completa.

Thali parsi
Thali parsi del restaurante Rustom’s | Enric Donate

Platos del thali del norte de la India

Todo thali del norte de la India debe incluir al menos todos estos componentes acompañados de panes (chapatti o naan) y/o arroz según la zona donde nos encontremos:

Thali del norte de la India
Thali del norte de la India | RonMitra2000 / Pixabay
  • Una pequeña porción de conserva o achar. Fruta o verdura preservada con especias que tiene unos sabores muy intensos.
  • La porción de legumbres es innegociable. Habitualmente son lentejas preparadas con las recetas dal tadka o dal makhani.
  • Un plato de verduras sin salsa. Pueden ser patatas con coliflor (aloo gobhi), patatas con comino (aloo jeera), okra salteada (bhindi masala). En temporada hay muchos parientes de la calabaza.
  • Un plato con salsa. Puede ser vegano, vegetariano o no-vegetariano. Para los vegetarianos se suele servir queso fresco con algun tipo de curry (shahi paneer o paneer butter masala). Los no vegetarianos tienen aquí su porción de pollo (butter chicken, korma o tikka masala), y en pocas ocasiones cabra (rogan josh o laal maas) o pescado.
  • Puede incluir una porción de yogur natural o de raita (yogur con verduras dentro) para equilibrar el picante.
  • Un thali completo debe llevar un postre que puede ser un arroz con leche (kheer) o dulces típicos como un poco de halwa, un burfi o un gulab jamun.

Habitualmente este formato de thali es el más común en los restaurantes indios de España.

Si vas a un restaurante indio y no sabes qué pedir, pregunta por el thali.

Platos del thali del sur de la India

En el sur de la India es muy habitual que te traigan la hoja de banano y vayan viniendo los camareros del local a servir a cucharones de los diferentes platos. A diferencia del norte, en el sur el thali casi siempre se sirve con arroz (ilimitado) y si hay pan suele ser poori. Cada estado tiene sus variantes en los platos locales, pero la configuración es similar (los nombres son los comunes en Tamil Nadu).

Menú del sur de la India en hoja de banano
Thali del sur de la India | LoggaWiggler / Pixabay
  • El sambhar es un preparado de lentejas y verduras con especias que se deja cocer hasta que queda licuado. Es un plato imprescindible del sur de la India.
  • Una sopa que se llama rasam. Está hecha a base de tomates, tamarindo y especias. Destacan el comino, la mostaza, la pimienta negra y las hojas de fenugrec. Ayuda a la buena digestión.
  • Chutneys
  • Applam (tal vez lo conoces comom papadam).
  • Uno o varios platos de verduras sin salsa, habitualmente poriyal.
  • Para los vegetarianos, habrá un curry de verduras. Para los no vegetarianos puede haber un curry de pescado o carne, pero también pollo o pescado frito.
  • El dulce en el sur de la India suele ser parecido al arroz con leche, pero hecho a base de fideos: payasam.
  • Un plátano ya que en el sur hay muchísimas variedades de esta fruta.

La dosa no es un thali del sur de la India. De hecho, es un plato que suele servirse como desayuno. Algún día tenemos que hablar más de la gastronomía tan particular que hay en el sur de la India.

En bandeja metálica o en hoja de banano

La forma clásica de servir el thali en el norte de la India es la bandeja de acero inoxidable. No siempre fue así, pero se ha generalizado el uso de estos platos porque son muy baratos y duran muchísimo. También se utilizan platos de plástico que imitan porcelana.

Antaño se usaban hojas de banano secas o, en lugares de lujo, bandejas de cobre que todavía puedes ver en los buenos restaurantes que sirven esta modalidad de comida india.

En el sur de la India el thalil se sirve sobre una hoja verde de banano. No hay que confundir la comida cotidiana con el sadhya, el banquete de Kerala, que también se sirve sobre hoja de banano en ocasiones destacadas y que contiene muchos más platos.

Thali en bandeja de cobre
Thali en bandeja de cobre | Enric Donate

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Enric Donate
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Enric Donate

Descubro contigo la India más auténtica. Especialista en historia y viajes a la India. Exprofesor de Delhi University y Jamia Millia Islamia, autor de contenidos y traductor. Llevo 20 años viajando y viviendo la India apasionadamente.

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