Tipos de kebab indio

Actualizado el 3 enero 2021

El kebab indio pertenece a la familia de los pinchos morunos que son un plato muy común en toda la cocina de influencia musulmana. En la cocina india, el kebab tiene unas particularidades que lo distinguen de sus hermanos turcos, sirios o libaneses. Vamos a aprender juntos los tipos y características de los kebabs de la India.


El kebab es un plato que relacinamos con Turquía y Oriente Próximo. Muy a menudo, se piensa en un rollo de pan con carne en láminas y verduras al estilo shawarma sirio o libanés. Lo cierto, es que muchos países musulmanes, desde Turquía hasta la India han adaptado esta forma de cocina al carbón y tienen sus propias recetas de estos pinchos morunos.

En un viaje a la India, especialmente en el norte de la India, encontrarás muchos platos que tienen su origen en la cocina turca, pero que tienen sus adaptaciones locales. Por eso, creo que es necesaria una introducción al kebab indio, una forma particular de cocinar los kebabs que es común a Pakistán, la India y Bangla Desh.

Particularidades del kebab indio

Una diferencia fundamental cuando hablamos de kebabs indios es la elaboración. A diferencia de sus parientes de Oriente Medio, en la India no se utilizan generalmente los rulos de carne sazonada.

Así pues, vamos a encontrar kebabs de carne cortada y de carne picada con maridajes propios de la India o de Asia Central. Se cocina preferentemente en el tandor, el horno del norte de la India, y en menor medida en parrillas de carbón.

Ojo con decir que el tandor es un horno que vino de Persia o de Asia Central, en el registro arqueológico se han encontrado hornos similares al tandor en las ruinas de la civilización de Harappa. ¿Será el tandor un invento indio?

Palabras clave para entender el kebab en la India

Algunas palabras que se repiten en las elaboraciones del kebab indio te pueden ayudar a descrifrar el significado de cada plato. Cuando veas que algo es seekh kebab, es porque está elaborado a partir de carne picada que puede ser de pollo o de cordero, pero también puede ser vegetariano.

Si te sirven tangri kebab debes entender que son muslos de pollo con un marinado similar al pollo tandoori, aunque el sabor puede variar según el restaurante.

Si lo que hay en el menú es tikka es porque se sirve troceado. El más común es el chicken tikka que es la misma receta del pollo tandori, pero servida en sin hueso y cortada a pedazos. Suele ser un aperitivo.

Cuando aparezca la palabra malai suerte para los que no queréis picante. Los malai tikka suelen ser carnes marinadas con mayor predominio del lácteo y sabores más suaves.

Galouti kebab

Si hablamos de kebabs indios, este es mi favorito. Se trata de un kebab a base de carne picada de cordero que se macera con papaya verde. La historia atribuye al nawab Asad ud Daula de Lucknow la invención de este plato. Lo que es seguro es que en Lucknow es uno de los kebabs más famosos. La ruta de comida callejera por los callejones de la ciudad vieja de Lucknow es obligada si visitas la capital de Uttar Pradesh.

Si quieres probarlo en un restaurante, te recomiendo el Fabcafé. En todas sus sucursales lo tienen en la carta, además de un montón de opciones veganas y platos de toda la India.

Kebabs indios a la barbacoa de carbón

La mayoría de kebabs preparados con carne picada se cocinan en parrilas de carbón. Si no lo has vistot todavía, tienes que ir al restaurante Karim’s original en Vieja Delhi.

Shawarmas indios

El rulo de carna giratorio no es muy típico de la India. Sin embargo, algunos barrios musulmanes de Delhi han incorporado esta práctica a su oferta culinaria. Los más famosos son los de Al Bake en New Friends Colony Community Center, en el sur de Delhi.

La particularidad de los shawarma indios es que suelen ser una tortilla de harina más fina que un chapati y más pequeña que un afghani. La carne de cordero o de pollo se acompaña con una cucharada de mayonesa, cuya untuousidad enmascara el aderezo picante, pero los chiles están muy presentes.


CRÉDITOS
Galouti kebab típico de Lucknow de Amanbedi1 [CC by-sa 4.0]
Shawarma de Al Bake (fotografía corporativa)

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Enric Donate
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Enric Donate

Descubro contigo la India más auténtica. Especialista en historia y viajes a la India. Exprofesor de Delhi University y Jamia Millia Islamia, autor de contenidos y traductor. Llevo 20 años viajando y viviendo la India apasionadamente.

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